〜お知らせ〜

毎年、滋賀県産在来種大豆「みずくぐり」をセットにしていますが、2024年は気候の影響で滋賀県の大豆が大不作でした。
ありがたいことに、青森の生産者とご縁をつないでいただき、青森県産自然栽培大豆「おおすず」をセットにすることができました。

お家で味噌を仕込みたい方のために、とっておきの材料をご用意しました！

百菜劇場では冬に味噌仕込みの会を開催しています。毎年参加してくださる方も多い、人気の会です。
信頼する生産者が育てた材料を使い、自分たちで仕込んだ味噌は、世界で一番安心できて、しっくりくる味になります。

自家製の味噌はまさに生きもの。味が熟成していく過程も楽しめます！
ぜひお家で味噌仕込みに挑戦してください。

【出来あがり約4.4kg】4,500円（塩あり） 4,300円（塩なし）
【出来あがり約2.2kg】2,300円（塩あり） 2,200円（塩なし）


大豆が1に対して米麹が1.5と、米麹が多めの割合にしています。
そのため、米麹の甘みや香りが豊かなお味噌に仕上がります。
仕込み用容器は各自ご用意ください。

〜材料について〜

大豆・・・青森県産大豆『おおすず』（有機JAS自然栽培）

生産者の土本さんは、水も空気もきれいな青森の山奥で耕作放棄地を再生して自然栽培に取り組んでいらっしゃいます。
種以外のものを圃場に持ち込まない「完全な自然栽培」をモットーに、賛同するお仲間たちと麦・大豆・米等の穀物と野菜を栽培されています。
自然栽培の作物は安全なだけではなく、あくやえぐみが無く、とてもおいしい貴重な作物です。
土本さんは、生物多様性を確保し、環境負荷を最小限にする農業のあり方を考えて、自然栽培に取り組まれています。



虫食いや色のついた大豆が混ざっていることがあります。
味噌づくりの際の品質には問題ありませんので、ご理解いただけますようお願い申し上げます。

＊大豆は単品でもご注文いただけます >

米麹・・・百菜劇場のお米（栽培期間中農薬化学肥料不使用）

百菜劇場の田んぼはびわ湖につながる水郷地帯にあります。
肥沃な土と水に恵まれた土地で、農薬・化学肥料を使わないお米づくりをしています。
生きものとともにじっくり育てたお米で、冬の間、米麹を仕込んでいます。

生麹ですので、冷蔵庫で保管してください。
1ヶ月以内に仕込まない場合は冷凍し、使用前に常温で解凍してください。
もしくは先に塩と米麹を混ぜておけば常温でも長期保存可能です。

お米が不足しているため、米麹には規格外のお米を使用しています。
黒い斑点のある米や茶色い米が混ざっていることがありますが、両方とも食べても全く問題ありませんし、おいしい味噌ができあがります！
栽培期間中農薬化学肥料不使用のお米でつくっている米麹は、大変希少です。
規格外のお米を使用することで、できる限り価格を抑えています。ご理解いただければ幸いです。

＊米麹は単品でもご注文いただけます >

塩・・・赤穂の天塩

海の成分「にがり（主成分 マグネシウム）」を大切にした、まろやかな甘みのある塩です。
＊お家のお塩で仕込みたい方は「塩なし」のセットを選択してください。

〜つくり方について〜

味噌づくりの手順をご紹介します。

1. 大豆をよく洗い、3〜4倍の水につけておく。半日以上（12〜15時間）
2. 指でつまんでつぶれる程度にやわらかくなるまで煮る。（3〜4時間）
　 ・アクを取りながら
3. 米麹と塩をあらかじめよく混ぜておく。
4. 茹でた大豆をザルにあげ、粗熱をとってからつぶす。
　 ・すりこぎを使ったり、丈夫なビニール袋に入れてビンや手でつぶしたり
　 ・お持ちの方はフードプロセッサーやブレンダー、ミンサーを利用すると楽
5. 3と4を混ぜる。
　 ・硬さは耳たぶ程度
　 ・硬い場合は呉汁（大豆の煮汁、アメともいう）を入れて調整する
6. 団子状にして空気を抜く。
7. 空気を抜きながら容器に詰める。
　 ・容器にはアルコールを吹きかけて殺菌しておく
8. 表面にラップをぴったりして、周辺にアルコールを吹きかけて出来あがり！
　 ・ラップの上に中蓋をし味噌の重さの2〜3割の重石を乗せるとカビが生えにくい
9. 常温の冷暗所で熟成させる。10カ月〜1年で食べ頃に♪
　 ・表面にカビが生えることがありますが、カビの部分を取り除けば大丈夫

手前味噌づくりをお楽しみいただけたらうれしいです！
ご不明な点などございましたら、お気軽にお問い合わせください。